Dnes se zaměříme pouze na jeden ze tří gastronomických suvenýrů Bakaru, šumivé víno Bakarska vodica, a prostory, na kterých tam hroznové víno roste.
Bakarska vodica je název šumivého vína, které se vyrábělo v minulém století ve městě Bakar a jeho vnitrozemském okolí (hlavně v osadě Praputnjak) kvašením, opakovaným přeléváním a filtrováním ze starých autochtonních a dnes už zapomenutých bílých odrůd vinné révy, hlavě odrůdy belina a několika dalších (žumić, vrbić, verdić, gustošljen, brankovac…) a ze žlahtiny a bílého muškátu.
Umění výroby šumivého vína přinesli do těchto oblastí pravděpodobně francouzští vojáci za napoleonské éry, nebo bakarští majitelé lodí při obchodních kontaktech s Francouzi.
Vzhledem k tomu, že vinice v okolí Bakaru byly těsně před druhou světovou válkou opuštěny kvůli různým chorobám a administrativním předpisům, výroba šumivého vína přežívala jen v domácnostech a v několika krčmách. V roce 1960 oživuje podnik Istravino značku Bakarska vodica a během následujícího desetiletí dosahuje produkce více než neuvěřitelných 2,5 miliónu láhví ročně. V sedmdesátých a osmdesátých letech minulého století si mnoho spotřebitelů kupovalo Bakarsku vodicu i z důvodu vlastenectví, které bujelo následkem pádu tzv. chorvatského jara. Na štítku Bakarské byl chorvatský erb, který tenkrát nebyl všude a pro všechny vítaným symbolem.
Nová výroba však nezachovávala staletou tradici, což způsobilo, že se znalci vín a enologové přeli o původnost a kvalitu tohoto výrobku. Jeho hodnota a kvalita, stejně jako samotný způsob výroby byly sporné. Ve skutečnosti to dnes není šumivé víno, jelikož se oxid uhličitý (CO2), který by tam měl být původně a přirozeně, aby bylo víno pěnivé, přidává až dodatečně. Dnes je to tedy víno perlivé. Pro nás však v tomto povídání není důležité víno; důležité je pěstování hroznů na kamenité půdě nad Bakarem, na takzvaných takalech.
První kultivovanou rostlinou chorvatského krasu v Přímoří byla vinná réva. Na místech, kde je na skále nebo mezi jejími puklinami jen hrstka zeminy, se vinné révě až neuvěřitelně daří. Přímořský člověk v boji o přežití svou mravenčí pílí proměnil ohromné vápencové skály ve vinice.
Místní slovo takale s významem spouštět se, prodírat se až k moři neboli v chorvatštině bakarsko-praputnjački prezidi označuje malé terasy oddělené předělovacími kamennými suchými zdmi (zděnými na sucho, tedy bez malty a lepidla) na svazích Bakarského zálivu, na kterých roste vinná réva. Je to tradiční, jedinečná lidová architektura, která je dnes zařazena do rejstříku kulturních památek. V roce 1972 byly tyto vinice prohlášeny chráněnou krajinou – etno zónou.
Stavba těchto suchých zídek začala v 18. století za vlády Marie Terezie. Ta dala svolení k tomu, aby obyvatelstvo vyklidilo půdu a vysázelo vinnou révu, a zprostila jej na pět let daní z takových vinohradů. Stavět suché zdi a sázet vinnou révu do hrstky zeminy, kterou bylo na místo často třeba přinést, byla náročná práce a vykonávaly ji hlavně ženy. Muži totiž byli „ve světě“, obvykle v zámoří, za práci a výdělkem – jako námořníci na lodích, na stavbě Suezského průplavu, v loděnicích a tak podobně. Takale se nacházejí na až nemyslitelně příkrých stráních nad mořem, dnes mezi dvěma cestami (magistrálou a dálnicí A7) a pod někdejší Karolínskou cestou. Kamení na stavbu zídek se získávalo z okolních skalních terénů, skály se často musely rozbíjet i střelným prachem. A hlínu na terasy nosily ženy po svazích a skálách na zádech v putnách z okolních, ani ne tak blízkých hor a lesů. Kamenné zídky pak bránily tomu, aby vichřice, a je známo, že bóra tu fouká nemilosrdně, odnesla tu hrst zeminy, kterou ženy tak těžko zajistily. Na vzniklých terasách mezi těmito zdmi potom byly vysázeny staré odrůdy vinné révy, ze kterých se vyrábělo šumivé víno Bakarska vodica.
Po deštích a silném větru, zejména v zimě, se kamenné zídky rozpadávají a na jaře je třeba znovu je opravit. Zemina tu vůbec není čistá, je smíšená s většími nebo menšími kameny a je sotva uvěřitelné, že v takové zemi něco roste a prospívá.
Po domovinské válce dalo mnoho lidí vystěhovalých z tohoto kraje podnět k obnově terasovitých vinohradů. V roce 1988 bylo založeno Kulturněspolečenské sdružení Praputnjak a v roce 2000 zahájili jeho členové projekt revitalizace terasovitých bakarskopraputnjackých vinohradů s kamennými zídkami. Obnova začala v roce 2001 a v příštím roce byly vysázeny první sazenice vinné révy. K záchraně autochtonní odrůdy révy belica před vyhynutím posloužila vinná réva vysázená a dávno vypěstovaná ve skromném množství na zahradách a kolem stavení na Praputnjaku. Dnes se část vína Bakarska vodica vyrábí ve Slovinsku a část v rijeckých závodech Istravina.
A ještě jedna zajímavost z těchto vinic. Na začátku března letošního roku se jistý pán z nedaleké osady procházel mezi vinicemi nad Bakarem a snažil se natrhat si k večeři chřest, když na terasách mezi trsy vinné révy spatřil dva malé medvídky, sotva dva dny staré a ještě slepé. To se ví, že si hned začal pořizovat video a medvídky, přece jen z určité vzdálenosti, si natáčel mobilním telefonem. Když se však znenadání na terasách objevila medvědí matka směřující k mláďatům, dal se pán do běhu, a jak později řekl lokálním médiím, dosáhl osobního rekordu v rychlém běhu; dokonce tvrdil, že ani nevěděl, jak rychle může utíkat. Video s medvídky má ale na sociálních sítích skvělou sledovanost. Text Sněžka Hercegová, foto sh a internet